Die gebürtige Freiburgerin kam nach dem Abitur am Technischen Gymnasium in ihrer Heimatstadt 1988 für ein Nachrichtentechnikstudium an damalige Fachhochschule Offenburg. Nach dem erfolgreichen Abschluss 1993 arbeitete sie zunächst zwei Jahre als Konstrukteurin in der freien Wirtschaft. Doch schnell wurde ihr klar, dass sie lieber im akademischen Umfeld tätig sein wollte. Und so ging sie von 1996 bis 2000 als technische Angestellte an die Universität Freiburg. In dieser Zeit wuchs der Wunsch, selbst zu lehren und innovative Lehre mitzugestalten. Daher promovierte sie am dortigen Institut für Mikrosystemtechnik und war bis 2006 dessen wissenschaftliche Mitarbeiterin. Nach einem weiteren Abstecher in die freie Wirtschaft 2006 kehrte sie zum Wintersemester 2010/11 als Professorin für Elektrotechnik, insbesondere Mess- und Regelungstechnik sowie Automation an die Hochschule Offenburg zurück.
Dank ihrer freundlichen und zupackenden Art und ihrer "Ortskenntnisse" kam sie schnell bei Studierenden und Lehrenden an und wurde zum Sommersemester 2012 zur Prodekanin der damaligen Fakultät Betriebswirtschaft und Wirtschaftsingenieurwesen gewählt. Ein Amt, das sie bis zu ihrem Wechsel an die Fakultät Elektrotechnik und Informationstechnik auf eine Professur für Digitale Schaltungstechnik und mikroelektronischen Systementwurf 2014 innehatte.
Und auch an ihrer neuen Fakultät konnte Elke Mackensen ihre Kreativität im Bereich der Forschung und Lehre ausleben. So wurde sie im Lauf der Jahre zur Studiendekanin der Studiengänge Elektrotechnik/Informationstechnik, Elektrotechnik/Informationstechnikplus und Elektrotechnik/Informationstechnik 3nat gewählt, war Mitglied im Fakultäts- und Hochschulrat, richtete erfolgreich ein neues Promotionskolleg mit dem Karlsruher Institut für Technologie ein, leitete verschiedene Labore und wurde mehrfach für die Entwicklung neuer Lehr- und Laborkonzepte gefördert.
Nach der Wahl des bisherigen Fakultätsdekans Stephan Trahasch zum Rektor der Hochschule Offenburg 2021 wurde die heute 55-Jährige zur Dekanin der Fakultät Elektrotechnik, Medizintechnik und Informatik gewählt. In dieser Funktion setzt sie sich seither mit ihrem Team für die Studierenden und Mitarbeitenden zum Wohl der Hochschule ein.